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李大伟:三更鬼火五更粥-散文随笔-美文欣赏

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2022-1-3
发表于 2022-1-12 17:19:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
看似简单的白粥,从选料到熬煮都颇为讲究,还有诸多粥外之味。
         
        中国人的餐桌上,最管用的是米饭: 侬以为我是白吃饭的? 最不值钱的也是米饭,宁波人待客套话 小菜没‘搞’(宁波方言:没有),饭要吃饱 ,好像米饭很低贱,吃了不心疼。明明请客吃菜,都自卑地说: 请侬吃饭。 饭店里,米饭往往免费的。
         
        米饭中,粥更不值钱!上海人有句俚语: 黑心吃白粥 ,贬损 竹篮打水一场空 的贪婪行为。这里的白粥等于 清零 !旧时代的上海,施舍行为,人称 开粥店 ,施舍内容往往是粥。一碗米饭,可以膨胀出十碗粥,这叫 蓬蓬大 ,相当于爆米花。唠唠叨叨,上海人谓之 饭泡粥 。
         
        恢复高考时,我还在烧大炉,尚未满师,师傅知道我准备考大学,忍不住用 故事 启发我: 吾们辣块(苏北方言:辣块即那里)秀才多得不得了,施主施舍秀才一碗粥,要求先做首诗,秀才望着碗内粥,感叹:‘一碗清汤薄悠悠  鼻子底下两条沟,照见先生在里头。’ 用苏北方言念叨最后两句,特别滑爽,极富韵味。
         
        粥,是糟践人的。但我还是喜欢熬粥喝。
         
        粥,必须是大米,同时是新米,陈货湿度挥发,黏度极差,不易起稠,入水易碎,粒是粒,汤是汤。汤汤水水稠不密,充其量脱水的米汤水,不是粥。
         
        什么叫新米?刚脱卸稻壳的米,粒粒饱满,油性大,隐隐然泛光,饱含湿度。刚褪壳的米,哪怕过了三个月,还是像新米一样,稻壳是最好的保鲜膜,好比女人夜间保湿膜,木乃伊的千年裹尸布。刚脱壳的米熬粥,特别出汁起稠。
         
        每天起早,第一件事就是淘米,水深见底即可盖上盖,上灶旺火烧,然后刷牙、洗脸、上厕所,一个轮次回来,粥要 潽 了,此时必须候在粥旁,锅盖被顶起  潽前刹那间,揭盖。千万不能潽出来,最上一层的米汁最稠,是精华,相当于热牛奶的一层翳,稍凉起皱。这一层溢出来,香递减,稠变薄,粥,就寡味了,只剩下裹米粥。
         
        开锅后就是熬的阶段,火要小到若有若无之间,这叫鬼火熬粥。锅盖下搁一根筷子,隔开盖与锅,之间缝隙太大,蒸汽挥发太多,粥太稠密,黏糊糊的一团,只能舀着吃,不能嘴唇套着碗边吮着喝;缝隙太狭,易潽,粥汁就不稠了。此时必须候在一旁,熬粥的口诀: 宁可人候粥,不可粥等人。 一个熬字,需要时间耐心,不厌其烦,如同闺蜜之间电话里聊天,谓之煲粥。
         
        作与粥,沪语中同音。上海女人作,上海男人挫: 噢,伊是开粥店的,是‘粥天粥地’的老板娘。 这样的女人,又被称作 女‘作’家 。跪搓板是家暴, 作 是细巧活:针尖戳耳朵,是在侬的 视野里 刷存在感。它是坏习惯,不是坏事体。
         
        书呆子候粥,最好灶旁背外语单词,背一个,看一次,保证稠而不糊。如果看母语书,极力推荐:数学家写的经济学,看不下去看粥;或者看微信段子,半分钟一笑。极力反对看 小说 ,尤其侦探推理小说,在此场景下熬的粥,往往只配送牢饭。我喜欢熬粥写随笔,结果 有理三扁担,无理扁担三 ,写一句看一次,有一句无一句,越写越长,终于明白了什么叫随笔。我的随笔,就这样熬成了饭泡粥。
         
        到了粥面起稠,尤其稠得像捂了一层薄毯,锅底的热量蹿不破粥面,于是顶起、鼓泡,咕嘟、咕嘟,鬼火顶粥,一层层往上涌,如趵突泉的涌泉,前赴后继,攀城般要潽出来了。此时的米,一粒粒松散瘫痪,在锅里不再翻滚,而是黏糊糊地翻不动了,粥好了!
         
        浸在半腰深的一盆冷水里,稍凉,舀一勺,稠稠的,一粒粒粘联牵扯,一粒粒碎玉状,半透明、亮晶晶。此时的米:一粒粒绽开,一粒粒爆裂,一粒粒绽而不断,被稠稠地托起,沉淀不坠,米,粥状化了。
         
        粥的粘稠度,可以吮为佳。佐菜?咸蛋可,皮蛋可,酱瓜也可,吃腻了可以伴以糖,搅匀了也是难以释怀的;再不,光棍喝白粥,粥稠米香,足以醉人。幼时隔壁苏北大妈大嗓门吼道: 不吃不吃三大碗,偷着摸着又是三大碗! 凡是被坏话褒奖的,都是俏冤家。
         
        每年稻黄蟹肥时节,新米下来后,我总是囤一箩带壳新米  稻谷,每月初舂二十斤。英雄不问出处,只要是新米,什么东北五常、松江一号,只要刚脱壳,立夏前的都是新米,都能起稠。我对新米的理解逻辑:青春是美丽的,新米是好吃的。
         
        早上的粥,到了中午,有些蓝莹莹。再用微火烘焙,味道不输于头潽粥。早中两餐,我是顿顿喝粥,直到暮春三月,米虫肉肉地诞生,新米终于撑不住了,就像新娘子生了孩子,就不能再叫新娘子了。
         
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